Zalm koud roken? Daar kun je mij voor wakker maken. Zodra het buiten kouder wordt is dat hét moment om zelf koud gerookte zalm te maken. Het is super eenvoudig, je moet alleen op tijd beginnen. Je bent gewoon een aantal dagen bezig voor een perfect eindresultaat. Hier leg ik je stap voor stap uit hoe jij zalm koud kunt roken.

Waarom zalm koud roken?

Koud gerookte zalm smaakt écht anders dan warm gerookte zalm. Daarnaast ziet het er ook anders uit. De kleur van koud gerookte zalm is veel puurder en natuurlijker. Koud roken kan als de omgevingstemperatuur niet boven de 25 graden uitkomt, anders heb je kans dat de vis te warm wordt en daardoor bacterievorming ontstaat. Zalm koud roken is een eeuwenoude methode om de vis te bewaren. Naast het rookproces zal je eerst de zalm moeten pekelen met zout en andere kruiden.

Wat heb je nodig voor koud gerookte zalm?

Ik maak altijd direct een goede voorraad, want het maakt voor de bereidingstijd geen verschil. In dit recept ga ik uit van twee zalmfilets van 1,5kg per stuk. Dus in totaal 3kg.

3kg kwalitatieve zalmfilets
600gram grof zeezout
4 eetlepels peperkorrels gemengd
2 eetlepels gedroogde dille
300gram rietsuiker
3 eetlepels venkelzaad

rookgenerator
rookmot
schaal
vershoudfolie of bakpapier
afgesloten BBQ, kamado of rookkast (of verhuisdoos)

Maak niet te weinig! Koop gelijk meerdere zalmfilet, want dat maakt voor de bereiding niet uit. Koud gerookte zalm kun je prima invriezen.

⭐⭐⭐⭐⭐

Benodigde tijd: 3 dagen

Hierbij het recept voor koud gerookte zalm. Neem de tijd, heb geduld en je wordt beloond!

Zalmfilet voorbereiden (afspoelen en drogen)
Snij de zalmfilet door de midden, zodat deze op de BBQ past en in een (oven)schaal past. Spoel de zalmfilet goed af onder een koude kraan en dep de zalmfilet goed droog. Laat de zalmfilet verder drogen, terwijl je de andere voorbereidingen treft.
Kruidenmengsel maken om de zalm te pekelen
De ultieme smaak van koud gerookte zalm komt enerzijds van het rookproces, maar ook van het pekelen. Maal de peperkorrels en de venkelzaad fijn. Meng dit samen met het grof zeezout, rietsuiker en de dille tot één geheel.
Zalm pekelen
Strooi een derde van het kruidenmengsel in een schaal. Leg hierop de zalm met de huid in het kruidenmengsel. Strooi vervolgens de overige twee derde van het kruidenmengsel over de zalm. Probeer de hoeveelheid af te stemmen op de dikte van de filet. Hoe dikker de zalmfilet, hoe meer kruiden.
Zalm afdekken en laten pekelen (20u)
Zoals gezegd, zalm koud roken is niet moeilijk, het kost vooral veel tijd. Nu kun je de zalm afdekken met vershoudfolie of bakpapier. Om zoveel mogelijk vocht te onttrekken aan de zalm is het handig om druk uit te oefenen vanaf de bovenkant. Dus een snijplak erboven op met een schaal met water.
Zalm afspoelen en drogen (24u)
De zalm is nu voldoende gepekeld. Spoel de zalm goed af onder de koude kraan. Je zult zien dat de zalm kleiner is geworden en veel intenser van kleur. De zalm dep je nu goed droog. De zalm moet nu verder drogen. Bewaar de zalm nu onafgedekt op een koele plaats (koelkast of de schuur). Je zult zien dat de zalm langzaam plakkerig gaat worden.
Zalm koud roken (8u)
Het is nu tijd om de zalm te roken! Hier doe je het voor. Vul de rookgenerator met rookmot. Zorg ervoor dat de rookmot goed droog is, anders heb je de kans dat het dooft. Zelf gebruik ik een kamado voor het roken, maar in principe kun je alles gebruiken wat afgesloten is (rookkast, ketel BBQ, verhuisdoor). Leg de droge zalmfilets op een rooster en plaats hieronder de aangestoken rookgenerator. Controleer op de rookmot rustig smeult. Er komt niet veel rook vanaf, dus maak je geen zorgen. Doe nu de klep van de BBQ dicht, maar zorg er wel voor dat de ventilatiegaten klein beetje geopend zijn. Er moet wel luchtcirculatie mogelijk zijn.
Koud gerookte zalm laten rusten (24u)
Nu komt het aan op jouw geduld! Je kunt een stukje koud gerookte zalm proberen, maar waarschijnlijk valt de smaak erg tegen. De zalm moet nu 24 uur rusten. Pak de zalm in met vershoudfolie en leg de zalm op een koele plek (koelkast of schuur).
Eet smakelijk!
Eindelijk, na dagen bezig te zijn met zalm koud roken kun je nu eindelijk genieten. Snij met een scherp mes dunne plakken af. Je zalm ziet er waarschijnlijk heerlijk uit; qua kleur, geur en smaak. Koud gerookte zalm kun je altijd eten: als voorgerecht, in een hoofdgerecht verwerken, bij een borrelplank, op brood of gewoon los.
Koud gerookte zalm bewaren
De zalm blijft zeker een week goed in de koelkast. Maar als je slim bent geweest heb je nu een flinke voorraad gemaakt. Deze kun je prima invriezen. Maak er gangbare porties van, vacumeer de porties en leg ze in de vriezer. Altijd iets lekkers in huis!

Wil je meer weten over buitenkoken of andere recepten lezen? Ga dan naar de pagina Buitenkoken voor meer inspiratie en informatie. Je kunt trouwens nog veel meer voedsel roken, zowel warm roken als koud roken? En ons voorgerecht? Check de recepten voor het torentje met quinoa rode biet zalm en het tartaar zeebaars met appel en wasabi.